Cascada es un cálido y acogedor restaurante de estilo bistró, que abrió sus puertas en Marbella en septiembre de 2020, en un espacio que fue una villa privada hace más de una década. Situado en las colinas de Sierra Blanca, junto a una de las cascadas del Arroyo de las Represas, es el lugar perfecto para tomarse un descanso y disfrutar de una cocina honesta y creativa en un entorno ideal, ya sea en la terraza de verano o en el salón interior con chimenea en el invierno.
Dirigido por los chefs ejecutivos y hermanos, Jacques y Mathieu Lagarde, el sagaz equipo de Cascada se compromete a ofrecer una experiencia gastronómica singular con un servicio amable y atento, asegurándose de que el cliente se sienta como en casa en cada visita.
La pasión por los viajes culinarios de sus propietarios se percibe en una carta seleccionada y diseñada cuidadosamente tanto en el menú, como en la bodega y en la coctelería artesanal.
LOS CHEFS JACQUES Y MATHIEU LAGARDE
Jacques y Mathieu Lagarde configuran un equipo experimentado y con grandes conocimientos de cocina. Muy centrados en la sostenibilidad y con una filosofía de residuos cero, son capaces de cultivar sus propios alimentos, investigan para entender perfectamente las propiedades de cada producto y aprovechan así al máximo cada parte de un ingrediente.
Estudiaron cocina en Francia, su país natal, y ambos han viajado por medio mundo para consolidar su formación. Su experiencia se amplía como jefes de partida en los mejores restaurantes de Australia (Cotrage Point Inn, dos Estrellas Michelin), Nueva Zelanda (Amisfield, Estrella Michelin) y Francia (L’Oustau de Baumanière, tres Estrellas Michelin).
En palabras de Jacques y Mathieu Lagarde: “el trabajo en los restaurantes y el aprendizaje junto a los grandes maestros de la cocina internacional es lo que nos ha formado a los dos como cocineros”.
Jacques Lagarde llegó a España en 2020 sin saber nada de español y buscó trabajo en Marbella tras el COVID. Cascada le ofreció una oportunidad laboral para ser jefe de cocina o lavar platos y eligió esto último para comenzar desde cero e ir aprendiendo el idioma, algo necesario para poder dirigir un equipo. Posteriormente, pasó a ser el jefe de cocina y fue cambiando poco a poco el concepto del restaurante, se ganó la confianza del resto del equipo y en la actualidad es también socio y copropietario de Cascada.
De la mano de Jacques, Mathieu Lagarde se integra en el binomio de la cocina y lleva un año también como socio y copropietario de Cascada. Con él ha llegado una mayor especialización gastronómica y la creación del menú degustación.
Los dos hermanos son sumamente reconocidos en Francia por haber participado en Top Chef 2023 donde respondieron con fundamento a las exigencias del programa de televisión, una serie competitiva en la que chefs de todo el mundo demuestran sus habilidades y se enfrentan a diversos retos culinarios.
LA CUISINE DE CASCADA
Cascada Marbella propone una cocina honesta, natural, no exagerada, que responde al instinto de los hermanos Lagarde. Una cocina con creatividad e incontables horas de elaboración, pruebas e investigación.
En un afán por descubrir cada ingrediente con profundidad, y de acuerdo con los principios y valores de la filosofía de la cocina innovadora, Jacques y Mathieu Lagarde dan prioridad al uso de los productos más frescos para crear platos originales.
Ecológica
Cascada mantiene una ideología respetuosa con el medio ambiente y un profundo compromiso con la sostenibilidad y la autosuficiencia. El equipo posee y explota parcelas de tierra en Marbella e Istán, y también cultiva hierbas aromáticas en el restaurante, empleando métodos agrícolas ecológicos.
Al respecto, Jacques Lagarde explica que su labor es “sostenibilidad verdadera, porque se utilizan los sobrantes de las verduras para hacer uno de sus aperitivos, la merma del pescado para elaborar los fondos, las cáscaras de las cebollas para su delicioso pan a la brasa y el vino añejo para realizar las salsas o el vinagre”.
El entorno es fundamental en la cocina de Cascada, de ahí la importancia de los vegetales en su propuesta gastronómica. Los chefs tienen una estrecha relación con los productores de la zona, a quienes consultan para conocer de primera mano de dónde viene cada ingrediente y todo el trabajo que hay detrás de cada cultivo. Acercamiento y conocimiento, va unido al respeto por sus proveedores y la elaboración de una cocina basada en la humildad.
Charcutería
Además de la producción diaria de su propio pan, y de sus quesos, la charcutería es la gran pasión de los hermanos Lagarde. Una afición que proviene de la enseñanza de un chef amigo, que les transmitió sus erudiciones para trabajarlo en su partida.
Cualquier fragmento de pescado o de carne que se puede transformar, conlleva años de trabajo, para explorar sabores y texturas nuevas que no se han probado antes. Piezas elaboradas con mitad de chivo y la otra mitad de cordero, la lengua, la chuleta, o pescado, con los que los chefs buscan el impacto en la boca.
La carta
La carta de Cascada Marbella se inspira en una mezcla de técnicas tradicionales y vanguardistas procedentes de distintas regiones del mundo y se basa principalmente en el producto local y de cercanía.
Los espárragos a la parrilla aliñados con vinagre blanco, AOVE, suprema de naranja y gel de pomelo; el foie gras au Torchon con pimienta de Sichuan, coñac y porto, acompañado del pan de Campaigne de cebolla tatemada y mermelada de fruta casera; o la dorada curada en salmuera y asada con madera de olivo, sazonada con uvas frescas y decorada con eneldo y pepino encurtido, forman parte de la propuesta culinaria, en la que tiene bastante presencia la parrilla. En sus brasas encontramos el muslo de pollo deshuesado con adobo picante y salsa de chile, la corvina con espuma de mejillón y cracker de gambas, el abanico ibérico en salsa de huesos de cerdo y semillas de cilantro; la pata de chivo lechal servida con sus jugos, o el solomillo de vaca nacional con jugo de anchoas y puré de coliflor.
Diferentes guarniciones, como los puerros, antipasto y alioli; la lechuga romana y aliño de piparra, o el puré de patatas y rábano picante, son protagonistas en la carta de Cascada, así como no faltan los postres, entre los que encontramos la compota de arándanos, gel de sangría, manzana y merengue; el arroz con leche y miel infusionada en lavanda con galleta de arroz; el brownie de cacao, caramelo salado y tomillo; y el pino brûlée con azúcar caramelizado.
Menú degustación Cascada
Como parte del concepto “del campo a la mesa”, el menú degustación de Cascada (85€) presenta cinco pases, con la opción de charcutería (20€) y del maridaje de vinos (30€). Este menú cambia con la estación, aprovechando los productos representativos de la cosecha, y está diseñado para ser disfrutado por todos los comensales que componen una mesa.
LE PATIO BY CASCADA
Le Patio by Cascada Marbella en un restaurante al aire libre que emerge en las noches de verano. Tras una completa renovación, que incluye una espectacular cueva-bodega, desde el mes de julio hasta septiembre Le Patio ofrece la posibilidad de compartir cenas con la familia y amigos para comer rico, con platos sencillos y precios asequibles.
Un espacio mágico, iluminado por tenues luces y rodeado de árboles frutales, donde la brisa lleva el aroma de las brasas inconfundibles, y en el que la gastronomía, elaborada con productos frescos de temporada y cocinados con mimo, se fusiona con la naturaleza y con la música en vivo, creando una atmósfera sorprendente.
COCTELERÍA
Además de presentar las versiones de la gama tradicional de cócteles, los hermanos Lagarde intentan superarse constantemente para crear otras variedades, utilizando técnicas muy innovadoras e ingredientes increíbles.
Jacques y Mathieu ven la coctelería como “un plato con alcohol”. Inspirados en su propio jardín y en la granja de Istán, los chefs han perfilado una carta de cócteles que incluye desde los clásicos con un toque diferencial hasta brebajes únicos. Abren de nuevo una ventana a la investigación de infusiones, ingredientes heterogéneos y diferentes texturas, para mezclar con sabores amargos o salados.
Dos ejemplos significativos de este trabajo son el pino salvaje, que protagoniza el cóctel Lick a Tree en el inicio del maridaje con el menú degustación; y el cóctel G.O.A.T., que es una de las primeras bebidas de Cascada y elaborado con fresa, lima, arándanos y su propia ginebra Mainake.
Volviendo a usar los viajes como fuente de inspiración, Jacques y Mathieu han adquirido Mainake, cuyo nombre proviene del puerto comercial fenicio, que se convirtió después en la actual ciudad de Málaga. Al igual que los fenicios fueron pioneros en traer especias de los confines de las rutas comerciales, los hermanos Lagarde promueven nuevos sabores aprovechando esta ginebra de edición limitada y producida en alambiques de cobre, con los mejores ingredientes de origen ecológico y sin colorantes artificiales. En definitiva, un producto que se adhiere al espíritu y los valores de elaboración sostenible y artesanal, y que ofrece un resultado natural, pero complejo.
BODEGA
Además de la coctelería, la bodega de Cascada se exhibe con orgullo en el comedor y cuenta con una fantástica selección de vinos, cuidadosamente seleccionados entre los mejores viñedos del mundo. Y, por supuesto, el restaurante también ofrece una gran variedad de refrescos, cafés, tés y licores, incluida una magnífica colección de marcas premium.
EVENTOS & CELEBRACIONES
Cascada es el lugar ideal para celebrar un evento privado o corporativo. El equipo está capacitado y totalmente dispuesto para organizar aniversarios, cumpleaños y bodas, así como eventos empresariales de forma personalizada.
En este pequeño oasis escondido en Marbella también se puede disfrutar de una serie de eventos especiales cada mes, siempre hay un encuentro para todos los gustos, buena música en vivo, conciertos de jazz, degustación de vinos o mercados artesanales.
Cenas a 6 manos
Los jefes de cocina, Jacques y Mathieu Lagarde, exhibieron sus dotes culinarias en el famoso programa de televisión francés Top Chef. Aprovechando que en esta enriquecedora experiencia tuvieron el privilegio de relacionarse con chefs profesionales de todo el mundo, ahora, como orgullosos propietarios de Cascada Marbella, quieren extender su cálida hospitalidad y su cocina a sus colegas, por ello han creado las «Cenas a 6 manos» con cocineros colaboradores.
Cada dos meses, los hermanos Lagarde invitan a un distinguido chef para crear un menú de degustación especial y celebrar una velada única. Una colaboración que fusiona las pasiones de tres chefs en un entorno íntimo para disfrutar del arte de cocinar. Talentos internacionales como Alexandre Marchon, Jeremie Falissard, Wilfried Romain o Pierre Reuer han traído ya a este evento de Cascada sus innovadoras técnicas culinarias y su dedicación, para unirlos a los sabores locales.
La próxima «Cena a 6 manos» se organizará el 26 de octubre, con la chef
Albane Auvray, y ofrecerá un menú degustación especial de seis platos, con un maridaje de vinos cuidadosamente seleccionados.
**Fotos de Emma de Acedo( @cuquita1982 y @rtvlifestyle ).-