El compromiso con los productos locales y la recuperación de las raíces gastronómicas malagueñas y andaluzas ha formado parte de la razón de ser de El Lago de Marbella desde su nacimiento en 2000. Pero el trabajo más directo con productos concretos como el chivo lechal malagueño y payoyo, los quesos artesanos, las aceitunas aloreñas, el tomate huevo de toro, los cítricos del Guadalhorce o los vinos comenzó hace diez años, se ha mantenido de forma ininterrumpida, y forma parte de la estrategia de futuro del restaurante.
Ha sido un trabajo de éxito que ha contribuido a impulsar el sector agroalimentario malagueño y andaluz y que el artífice del concepto de El Lago y su Director, Paco García, comparte con algunos de los startups malagueños en las Jornadas de Emprendimiento en el sector de la Gastronomía impulsadas por el Centro de Innovación Social La Noria con apoyo de la Obra Social La Caixa. Jornadas que tienen lugar el miércoles 14 de diciembre y están dirigidas a emprendedores de los sectores de la hostelería y restauración; producción y transformación (de alimentos y platos preparados, conservas, bebidas, productos gourmet, etc), turismo y experiencias gastronómicas.
Paco García ha sido el encargado de dar la charla inaugural en las Jornadas de Emprendimiento dirigidas al sector de la Gastronomía con el título, “El producto local, valor añadido para la distinción y la excelencia”. El Director ha presentado su experiencia del restaurante distribuida en tres apartados. En primer lugar, analizando el escenario en el que arrancó su trabajo hace más de diez años. En segundo, haciendo un análisis concreto del trabajo realizado con varios productos como el chivo lechal malagueño y el payoyo; los quesos artesanos; el tomate huevo de toro y los cítricos del Guadalhorce. Y por último, apuntando los retos de futuro de los productores locales, fundamentalmente de potenciar la investigación, el desarrollo, el marketing y la internacionalización.
***1.- Las razones de boom del Km.0 en Málaga
Paco García destaca tres razones fundamentales que le impulsaron a elegir el camino de apoyo al Km.0 o productos de cercanía para su restaurante hace más de diez años:
1. Los clientes más gourmets, en un alto porcentaje los internacionales, quieren descubrir el sabor propio de los lugares que visitan, algo que sólo se puede conseguir con los productos y recetas propias.
2. La llegada a España de la corriente Slow Food fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini que articuló el manifiesto de Kilómetro 0, con la hoja de ruta de esta vuelta a la gastronomía local o «Km 0». El Lago fue, de hecho, el primer restaurante malagueño certificado como Km.0 en 2011, lo que acreditaba que el 50 por ciento de los productos que entraban en su cocina eran de cercanía. Un porcentaje que ha ido aumentando hasta llegar al 75 por ciento en la actualidad.
3. El intenso trabajo de productores locales y de las diferentes Administraciones, como las queserías La Hortelana de Coín y Sierra Crestellina de Casares; el bodeguero Federico Schatz en Ronda; la recién creada Asociación de Criadores de la Cabra Malagueña o de la Denominación de Origen protegida de la aceituna aloreña.
***2. Así ha llevado El Lago los productos locales a la alta gastronomía
Aunque El Lago siempre ha estado cerca de los productores locales desde su nacimiento en 2000, el acuerdo al que llegó en 2009 con la Asociación Española de Criadores de Cabra Malagueña para difundir este producto en los principales foros gastronómicos, fue un momento que arrancó la visibilidad a esta estrategia. Así lo recuerda Paco García: “Encontré el chivo malagueño por primera vez en el mercado de La Boquería de Barcelona, uno de los más exquisitos del mundo, hace diez años. Cuando llegué a Málaga comencé a investigar y encontré a la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña que me descubrieron las cualidades del producto. Desde entonces nos hemos empeñado en su promoción”. Ese mismo año de 2009 se introdujo en la Carta la hamburguesa de chivo y foie con ketchup casero y hojas de mostaza, todo un éxito que perdura, y también el chivo asado con crema de queso payoyo, tomate y escarola.
Desde entonces siempre ha estado presente con propuestas como la paletilla de chivo malagueño con humus de berenjenas y cebollitas caramelizadas o el chivo lechal malagueño con yogurt de soja, taboule vegetal y naranja. El equipo del restaurante también ha transmitido el conocimiento al resto de colegas andaluces de la Alta Gastronomía, como los estrella Michelin y resto de grandes cocineros.
Un trabajo similar se ha realizado hace poco más de un año con el chivo payoyo, también desconocido para la Alta Gastronomía, a través de la alianza con la Quesería artesana de granja Sierra de Crestellina de Casares. En este caso El Lago compra directamente al productor, sin mediación de intermediarios, por lo que la trazabilidad es absoluta, lo que ha supuesto un gran esfuerzo y ha sido toda una novedad. El primer plato que se creó con esta especie fue el Chivo Lechal Payoyo con su crema de queso ahumada, mandarina del Guadalhorce y ensalada de verduritas con hierbabuena.
-Trabajando con el tomate huevo de toro desde 2011
También el tomate huevo de toro, que llegó a la cocina del restaurante ya en 2011. Desde entonces se ha colaborado con los productores y el Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce en todas las acciones de protección y difusión de la variedad. Paco García es el Presidente del Jurado del Concurso-Subasta que elige el Mejor tomate huevo e toro de la temporada del Valle del Guadalhorce. El último plato creado con dicho tomate ha sido el Picadillo de tomate huevo de toro con brandada de jurela, encurtidos y mermelada de AOVE.
El trabajo con los quesos artesanos comenzó en 2006, según recuerda Paco García: “Conocemos personalmente a cada uno de los queseros andaluces y una buena parte de las queserías. Catamos las novedades para ver cómo evolucionan y difundir esta riqueza entre cada uno de nuestros clientes”. Paco García ha sido, de hecho, integrante del Jurado del Concurso de Quesos de Villaluenga del Rosario durante varias Ediciones.
El Lago renueva cada año su tabla de quesos integrada por piezas muy exclusivas, de muy poca producción, en su mayoría de granja y elaborados con una excelente materia prima. Son auténticas joyas gastronómicas, muy especiales, que no se pueden encontrar en los canales comunes de comercialización.
-Los quesos artesanos, una pasión para El Lago
También los utiliza en sus platos. Buenos ejemplos son Entradas como el ya emblemático Tomate del terreno semiseco con queso de cabra de Coín, rúcula, membrillo y piñones y la Ensalada de frutas y raviolis de queso payoyo con frutos secos. Pescados como el Pargo con espinacas salteadas, manzana, albahaca y queso emborrao. Carnes como el Rabo de toro guisado con setas y gnoquis de queso payoyo. Así como Postres como la Crema de requesón de la hortelana con helado de nueces y miel.
Los cítricos del Guadalhorce han sido otra pasión para el equipo del restaurante. Una muestra estupenda es el postre “Guadalhorce” de 2011 que evolucionó al “Limón del Guadalhorce” de 2013 y la “Mandarina del Guadalhorce” en 2014.
***3.- Los nuevos retos
El compromiso del restaurante El Lago con los productos locales seguirá marcando su estrategia de futuro. Paco García, con su experiencia de trabajo, considera que quedan muchas asignaturas pendientes por superar para que el sector agroalimentario malagueño alcance un nivel alto de competitividad. Es necesario que los productores sigan evolucionando y mejorando, siendo fieles a la esencia del producto.
También es muy importante mejorar las redes de distribución para servir los pedidos óptimos a precios competitivos. Pues los productos locales aún tienen problemas para llegar a las cocinas de la hostería y al cliente final. Además, en muchas ocasiones tienen precios que son más elevados y no resultan competitivos.
La industria agroalimentaria de los países más punteros como Francia o Italia está evolucionando muy deprisa y debemos de avanzar más rápido para no quedar desfasados. También que se potencie la industria de transformación, que es la que deja el mayor valor añadido en el origen. Así como realizar un importante esfuerzo de actualización constante de packaging, marketing y comunicación. Además de articular experiencias turísticas asociadas a la gastronomía. En este sentido El Lago organizó hace cuatro años la Ruta del Sabor.