Se ha presentado en la Escuela de Hostelería de San Roque el proyecto de “CUSTODIA ALIMENTARIA”, que bajo la directriz europea “del barco a tu mesa” aboga por que los productos que llegan al consumidor final, a través de las pescaderías o restaurantes, hayan pasado todos los controles sanitarios, así como los procesos garantistas de calidad. Se trata de un proyecto de la Organización de Productores Pesqueros Artesanales Lonja de Conil (OPP72), organización que también gestiona las lonjas de La Atunara y Rota, y gracias a los Planes de Producción y Comercialización (PPYC) puede dar a conocer este proyecto en San Roque.
La Escuela de Hostelería de San Roque, es una de las Escuelas más antiguas de Andalucía y goza de prestigio y solera. Tiene una larga tradición en formación profesional y es un referente andaluz en el sector de la hostelería.
Pilar González, directora del centro, dio la bienvenida al equipo técnico de OPP72 a la escuela, ante más de 90 alumnos que asistieron a la presentación del proyecto. Su directora ha agradecido que la OPP72, “tenga iniciativas en estos centros de formación para los jóvenes hosteleros, ya que son el futuro de la gastronomía y deben conocer de primera como se trabaja el producto de proximidad”.
Jacinta Ramírez, directora de proyectos de OPP72 fue la encargada de presentar el proyecto “Custodia Alimentaria” que estuvo acompañado por el alumnado y profesorado de la Escuela de Hostelería de San Roque. Ramírez puso en valor la labor de educar y formar a los más jóvenes en los distintos artes de pesca y especies de pesca artesanal.
La directora de proyectos de OPP72 recalcó “la importancia de dar a conocer las especies entre quiénes serán el relevo de cocineros y cocineras de los centros de restauración del mundo, para que conozcan como se capturan y puedan estudiar sus propiedades culinarias en estos centros, para después exportar estas ideas a los establecimientos donde trabajarán y presentarlas de esta forma al gran público”.
Jacinta Ramírez señaló que el objetivo principal de este proyecto es “acabar con la pesca ilegal, esa comercialización por detrás del mercado regulado, está matando a organizaciones como la nuestra”. Ramírez explicó: “La custodia alimentaria lo que hace es que ese restaurador o la pescadería que le pone al consumidor el producto garantice que le está dando un alimento que es de pesca sostenible y legal, y que ha pasado todos los procesos», afirmó la directora de proyectos de OPP72, durante la presentación de este proyecto.
Dentro del proyecto de CUSTODIA ALIMENTARIA se encuentra el impulso de la comercialización online a través de la plataforma ONLINE que permite a los restauradores participar en la subasta online en directo, pujar por los lotes de pescado o marisco y recibir en su domicilio el producto en menos de 24 horas. Javier Velo, técnico de la OPP72, fue el encargado de presentarla ante el alumnado. Velo indicó que la plataforma ONLINE permite adquirir el producto directamente desde el restaurante a través de una logística que posibilitará “que a la mañana siguiente este en la puerta de su negocio”.
Esta nueva plataforma de comercialización online supone una revolución en la forma de adquirir los productos pesqueros, tanto por parte de pescaderías como de restaurantes, ya que son ellos los que directamente adquieren el producto, por lo que se recortan los intermediarios y con ello el precio final que deben pagar. Velo afirmó que esta plataforma permite estar en 3 subastas, de 3 lonjas distintas al mismo tiempo: “presencialmente esto es imposible, de ahí lo innovador de esta herramienta que hemos creado”.
Tras finalizar la presentación, los alumnos y alumnas, junto con el profesorado del centro y equipo de OPP72 han pasado a degustar las elaboraciones realizada por sus compañeros del ciclo de cocina, con 10 pases: hamburguesita de brótola con salsa tártara, pudding de dentón a dos salsas, brioche de borriquete agridulce, albóndiga de dentón y gamba en salsa, borriquete a la navarra con jamón, dentón a la roteña, ceviche de dentón, brótola frita a la gaditana, borriquete en su jugo con su guarnición y concha fina de la Atunara.